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Question tarte du week-end : des fraises !

dimanche 22 mai 2011, par veronique

Dimanche 4000 marcheurs ont investi MON univers. je suis donc restée casematée dans ma cuisine avec une virée au potager pour cueillir des fraises. Il m’a pris l’envie irrésistible et impérieuse d’une tarte aux fraises. J’ai ouvert ma bible had hoc La grande Passion des tartes de Yannick Lefort (introuvable en librairie ne cherchez pas). Et j’ai donc réalisé LA tarte toute même toute pareille que ma grand-mère faisait. Dacquoise avec crème pâtissière et fraises fraîches fendues.

Question tarte : Pourquoi tous les boulangers qui font de la pâtisserie s’obstinent à faire des tartes aux fraises avec les fesses à l’air, côté poil, côté grains bref, côté sans poésie ni mystère ? Ma grand-mère savait (Yannick Lefort aussi). Une vraie tarte aux fraises, c’est une petite jésuite en culotte de velours, on lui met donc la fente à l’air et le cul dans dans la crème.

Dacquoise : 120 g d’amandes en poudre + 50 g de sucre glace, mélangez. 125 g de blanc d’oeuf battu en neige + 60 g de sucre et on fouette et fouette hardi petit ! Quand c’est passablement onctueux il faut incorporer très délicatement les amandes à la neige ferme. Faire preuve d’une grande douceur après l’énergie mise à travailler l’apareil. Le tout dans une poche à douille et on dessine une jolie spirale sur du papier sulfurisé. Plus des gros points tout autour pour faire le bord. Zoup au four th. 6 (180 °C) pendant 25 minutes.

Pendant ce temps,

Crème pâtissière : 50 cl de lait + 1 gousse de vanille fendue (fournissez vous ) on laisse bouillir. 4 jaunes d’oeufs et 100 g de sucre et s’est reparti, on ne faiblit pas, deuxième manche. On fouette ! Faut que ça blanchisse et que ça mousse. + 20 g de maïzena + 20 g de farine. On verse le lait bouillant puis on remet à cuire en tournant à la cuillère en bois (ben oui, pas toujours le même ustensile). Nec plus ultra de ma grand mère : quand la crème est prise et bien prise, une belle noix de beurre pour lisser (20 g). On laisse refroidir.

gelée de nappage : 15 cl d’eau + 1 soupçon d’agar agar (débrouillez-vous moi je fais à l’oeil) + 60 g de sucre. On verse sur 100 g de fraises et on mixe. Un coup au chinois et voilà.

Tarte : Mettez la crème pâtissière sur la dacquoise, fendez des fraises fraîches en deux et disposez-les, avec les égards nécessaires, le cul contre la crème et toute leur voluptueuse et rougissante chair, visible au dévoreur. Oignez de gelée de nappage au pinceau, mais pas trop. Laissez-la se reposer une heure au frais votre tarte, avant d’en faire l’assaut. Coupez, dégustez et pleurez tellement c’est bon.

PS. le batteur électrique c’est bien aussi mais c’est moins poétique et plus bruyant. PS2. (pas la console) merci Mamet du haut de ton ciel étoilé.

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