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Ode à la tête veau canaille

vendredi 12 août 2011, par veronique

Le plat pour dix par excellence. que je n’ai plus fait depuis 10 ans ! Et puis chez mon boucher préféré, je tombe sur de LA tête de veau roulée, portionnée, toute minuscule pour mon appétit de fille. 500 g à peine. Elle était pour moi ! j’ai plongé dans "le meilleur et le plus simple de la France " de Robuchon. Explication trop compliquées. je vous fais ma version résumée :

tete de veau dans l’eau (immergée une nuit)

tête de veau pochée (10 minutes)

tête de veau dans 5 l de bouillon aromatique traditionnel (bouquet garni, carotte celeri, oignon clouté, 1 palourde entière de gros sel) + 100 g de farine et 1 jus de citron > cuisson 1 h30 à petits bouillon.

Enlevez toute les ficelles qui dépassent en tirant dessus comme sur un bikini. Coupez en morceaux, pelez le bout de langue caché au milieu. Réservé le tout au chaud.

ma sauce canaille

Elle est pas ravigote ! elle est pas pas gribiche ! La mienne elle est canaille : Du persil, beaucoup d’estragon, de la ciboulette et quelques câpres. hachez menu menu, 3 cuillerées de vinaigre de vin jaune (icipour s’en procurer hummm), de la moutarde en grain et de l’huile d’olive + 3 c. à soupe du bouillon aromatique. Touillez splash splash, du poivre de mon moulin.

Arrosez tiède sur la tête de veau tiède. Sortez une assiette désuette. Remplissez là. Attablez vous sous l’ombrage du tilleul, regardez les eaux dormantes. Goûter ce pur moment de bonheur gourmand. Tête de veau, mon instant zen et solitaire après 10 ans d’errance.

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